紅薯粉絲加工中的問題與解決辦法
核心提示：一、粉絲色澤灰暗原因：紅薯經(jīng)打漿分離沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì)，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變，制成粉絲后必然發(fā)黑。
?一、粉絲色澤灰暗?
原因：紅薯經(jīng)打漿分離沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì)，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變，制成粉絲后必然發(fā)黑。
解決辦法：精制淀粉。方法是：將毛粉加水2~3倍，攪動，加入適量的薯類淀粉脫色劑，約20分鐘后，再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾。濾出液經(jīng)4~6小時沉淀后，去掉上層清水，再加水攪拌，再沉淀。如此3次，即可達至脫色與凈化目的。
二、粉絲并條多開粉困難
原因：和面太稀，出粉后冷卻太慢，加芡過多，都會使粉條粘結(jié)而導(dǎo)致并條多、開條難。
解決辦法：和面時加水，加芡的量要適當，每100公斤干淀粉加入水和芡的總量不超過90公斤為宜，用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹，加速冷卻。和面時，可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明礬和菜油。如生產(chǎn)直徑小于1毫米的銀絲粉，應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑（開粉劑）。
三、粉絲下鍋渾湯、斷條（無筋力）
原因：通常是和面太稀，或糊化時溫度太低、示熟透所致，但淀粉質(zhì)量太差或脫色過度破壞了淀粉結(jié)構(gòu)，也可導(dǎo)致粉絲無筋力。
解決辦法：除了和面干濕適度和提高糊化時溫度外，和面時可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉，以增強筋力；打芡時最好用綠豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉、瓊脂和魔芋精粉中的一種。前兩種應(yīng)煮化后當作芡加入，魔芋精粉則可在和面時直接加入。
四、粉絲表面起珠，不光潔
原因：糊化時溫度過高，粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡，形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀，不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決辦法：降低粉絲機夾層水流的溫度，減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
五、粉絲酥脆易斷
原因：出粉時未熟透，出粉后未冷透就曬，明礬加得過多，曬得過干及長期堆置不包裝，都會導(dǎo)致粉絲酥脆，造成在貯運過程中的損失。
解決辦法：除針對原因采取措施外，可在和面時按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸鈉，以保持水分；也可加入0.1%~0.5%的食鹽，讓其自然吸潮。
